Tips zur Verwendungn von Speisekürbissen in der Küche


Early Butternut ist ein hervorragender Speisekürbis

Als “Speisekürbis” sind fast alle Arten und Sorten geeignet. Tatsächlich gibt es nur einige wenige Sorten, die den Bitterstoff Cucurbitacin enthalten. Alles Wissenswerte hierzu finden Sie im Artikel Sind Kürbisse giftig ? Sind Sie einmal unsicher, ob ein Kürbis zum Verzehr geeignet ist, schneiden Sie ihn auf und vollziehen eine Geruchs- und Geschmacksprobe.

Grundsätzliches

In der Küche verwendbares Kürbisfleisch riecht und schmeckt neutral bis aromatisch, meist auch leicht süßlich, aber niemals bitter. Speisekürbisse gibt es in einer beachtlichen Sorten- und Formenvielfalt. Von Klein (Baby Boo) bis zum Riesenkürbis (Atlantic Giant) mit mehreren 100 Kg ist alles vorhanden. Auch sind die Konsistenz und die Gehaltswerte des Fruchtfleisches sehr verschieden. Die Verwendung einzelner Kürbissorten als Speisekürbis ist auch oft regional unterschiedlich. Die in Amerika oft verwendeten Eichelkürbisse sind hervorragend zum Füllen und zur Rohkostverwendung geeignet. Alle zur Gruppe der C. moschata gehörenden Sorten, z. B. die Butternüße, Sucrine de Berry und Muscade de Provence, verfügen über ein tief orangefarbenes und süßliches Fruchtfleisch, das auf den hohen Carotin- und Zuckergehalt verweist. Suchen Sie sich zu Ihrem Rezept den passenden Kürbis aus, zum Marmelade kochen oder als Kürbis Süß-Sauer sind Sorten mit festem Fruchtfleisch weniger gut geeignet. Verwenden Sie hierfür lieber Sorten mit weicherem Fruchtfleisch aus der C. maxima-Gruppe, z.B. die grauen Kürbisse Queensland Blue oder Jarrahdale, oder eine der vielen excellenten Sorten aus Japan.

Erntereife und Lagerung

Die Erntereife der einzelnen Sorten ist ebenso unterschiedlich, wie die Lagerfähigkeit, die bei einigen Sorten bis zu einem Jahr beträgt. Es gibt einige generelle Regeln, die Sie für alle Speisekürbisse anwenden können. Der Kürbis sollte seine typische Form und Farbe voll ausgebildet haben. Der Stiel beginnt einzutrocknen, d.h. wenn Sie die Frucht abschneiden, tritt an der Schnittstelle kein Wasser mehr aus. Ein Zeichen, das der Wasser- und Nährstofftransport in die Frucht abgeschlossen ist. Nach der Ernte sollten Sie den Kürbis gründlich waschen. Optimal gelagert werden Kürbisse bei etwa

10-15 °C. Beachten Sie bitte, das die Temperaturen konstant sein sollten. Auch die Luftfeuchtigkeit sollte nicht zu hoch sein. Es kann im Keller geschehen für größere Mengen, 2 oder 3 dekorative Exemplare können aber auch im Flur liegen, es schadet nicht. Moschuskürbisse, wie die Butternüße gewinnen durch sachgemäße Lagerung sogar an Qualität,da sie problemlos nachreifen. Schauen Sie regelmäßig in Ihr Lager und sortieren beschädigte oder faule Früchte aus, damit etwaige Fäulnispilze nicht auf die unversehrten Früchte übergreifen. Sehr lange lagern lassen sich Sorten der Acorn-Gruppe, Moschuskürbisse, wie Hayato, Muscade de Provence und die Butternüße. Auch die japanischen Sorten, z.B. Delica sind sehr lange haltbar. Beinahe unverwüstlich sind die Sorten Tetsukabuto (Iron Cup) und Potkin. Sehr schlecht einzulagern sind Halloweenkürbisse, Gelber Zentner und Roter Zentner. Auch Vegetable Spaghetti ist nicht sonderlich haltbar, darum sollte man es bei diesen Sorten erst gar nicht erst versuchen. Generell sollten Sie nur die besten Früchte einlagern, Kürbisse lassen sich als Kürbismus verarbeitet auch prima einfrieren. Schlechtere Früchte können Sie gut zu Marmelade verarbeiten oder Süß-Sauer einlegen.

Vorbereitungen und Zubereitung

Manche Sorten sind recht schwer zu “knacken”. Oft wird dies auf die harte Schale geschoben, doch meist ist diese nur recht dünn , doch das massive

Fruchtfleisch ist dem scharfen Küchenmesser gegenüber mitunter so unnachgiebig. Ein gutes Beispiel dafür sind die Butternüße. Unser Tip, die Butternuß unbearbeitet für 30-40 Minuten bei 150 °in den Backofen schieben, abkühlen lassen. Er läßt sich danach prima schneiden und bearbeiten.

Große Kürbisse, z.B. Muskatkürbisse oder die großen Hubbards kann man auch aus etwa 1m Höhe auf den Boden fallen lassen. Er bekommt dann meistens einen Riss, der die Weiterverarbeitung sehr erleichtert. Manche Sorten muß man auch nicht schälen, die Sorte Uchiki Kuri z.B. ist beliebt, weil man sie mit Schale schneiden und weiterverarbeiten kann. Nachdem man den Kürbis in 2 Hälften ( oder bei großen Stücken in Scheiben ) geschnitten hat, entfernt man die Samen mit einem Löffel. Schälen lasen sich die meisten Sorten recht einfach mit einem Gemüse- oder Spargelschäler. Anschließend in Stücke geschnitten läßt er sich prima zubereiten.

Was mache ich mit Kürbisfleisch, das zuviel ist ?

Sie haben gerade einen Halloweenkürbis ausgehöhlt, wissen aber nicht, wohin mit dem Fruchtfleisch ? Sie haben ein leckeres Menü für 2 Personen gekocht, Ihr Muskatkürbis hat aber noch 5 Kg Fruchtfleisch über ? Sie wollen auch im April ein leckeres Kürbisbrot backen, können aber nicht zusehen wie Ihre Kürbisse im Lager vor sich hin schimmeln ? Hier ist die Patentlösung der Fachleute rund um das Kochen: einfrieren, und so sollte es gemacht werden : Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden, bei mittlerer Hitze zu Mus kochen. Manchmal muß man auch ein wenig nachhelfen, zum Beispiel mit einem Stampfer. Das Mus abkühlen lassen und in Beutel oder Tupperware einfrieren. Je nach Größe der verbliebenen Stücke ist jegliche Verwendung möglich, Suppen und Kürbisbrot oder Aufläufe. Bei - 18 °C kann man das Mus etwa 6 Monate verwenden. In manchen Rezepten ist dieses Mus sogar Grundlage der Rezeptur.